Tolnay Béla | Fotó: Szami

Az AI a fent látható módon foglalta össze Tolnay Béla munkásságát. Mi viszont arra voltunk kíváncsiak, hogy a Győrben ismert séf mit gondol a város vendéglátásáról, változtatna-e azon, lennének-e ebben társai, miért szeretett bele a steakekbe, és egy fecske szerinte csinálhat-e nyarat?

Ha egy átlagos győri vendég vagyok, milyen ételt választok önöknél, és mennyit vagyok hajlandó fizetni érte?

Szeretném leszögezni, hogy Győrben fejlődik a gasztronómia és vele együtt a győri vendégek is. Régen a rántott és töltött húsok voltak a porondon, mostanra már ezek az igények változnak. A vendégek szeretnének, újdonságokat is kipróbálni, erre több jó étterem is jelen van itt Győrben.

Ha az ember biztosra megy, akkor az átlagközönségnek főz, mert arra sokkal nagyobb a kereslet. Miért nem ezt az utat választotta?

Amikor megnyitottam ezt a helyet úgy éreztem, hogy Győrnek tényleg kell egy innovatív hely, egy olyan étterem, ahol a vendégközpontúság és az ételek minősége találkozik. Még mikor alkalmazottként dolgoztam és szerettem volna hasonló dolgokat kialakítani, nem tudtam átvinni a vezetőségen. Bár lehet, hogy titkon már a saját helyemnek szántam.

Melyeket?

Elsődlegesen külön steaklapot szerettem volna elkészíteni, mert éreztem, hogy lenne rá kereslet – ez szerencsére látszik is itt nálunk, a D58-ban. Az emberek keresik a jól elkészített steaket. A zenés estékben is hittem, vagyis abban, hogy az emberek már nemcsak az étkezés öröméért mennek el egy étterembe, ahonnan viszonylag gyorsan távoznak is, hanem több időt töltenének még ott, baráti vagy családi társaságban ahol hangulatos zene mellett tudnak beszélgetni.

A Dining Guide-ba zene nélkül is bele lehet kerülni: ez nem önigazolás azoknak az éttermeknek, amelyek csak a minőségi ételekre „gyúrnak”?

Az útikalauz minden étteremnek egy visszaigazolás arról, hogy valamiben nagyon jó. Nekem mégis az a véleményem, hogy a vendégnek kell többet adni magunkból és a vendég véleménye formálja a helyet. Természetesen cél egy ilyen útikalauzba való bekerülés és szerintem a zenés hangulat tud ezen segíteni.

Ha ön étterembe megy, mit választ? Elutazik akár Budapestig is?

Amíg alkalmazott voltam és csak ketten voltunk a feleségemmel, akkor gasztronómiai céllal sok helyre elmentünk. A tanulás vágya hajtott, olyan helyeket kerestem, ahol szerettem volna megkóstolni bizonyos ételeket. De most már máshogy választanék: olyan helyre mennék, ami nem feszengős, jól érezzük magunkat, és persze azért olyan étel is van az étlapon ami számomra különleges.

A marhahússal milyen a viszonya?

Nem marhahúson nőttem fel, sertés és csirke volt az asztalon nálunk. Akkor találkoztam vele és szerettem meg, amikor hajón dolgoztam. A marhasteakek mindegyikét a maga módján szeretem: a bélszínt azért, mert elegáns és rendkívül omlós; a ribeye-t azért, mert szaftos; a wagyu flanket pedig azért, mert iszonyatos ízbomba.

A Dérynében vált igazi szerelemmé, ez az étterem egyébként az etalon számomra, azt a szintet szeretném Győrben megvalósítani.

Ahogy a legtöbb séf, ön is frászt kap attól, hogy „jól átsütve” kérik a steaket?

Nem kapok frászt, a kollégáim terelgetik a vendéget, hogy próbálja ki az általuk ajánlott módozatban. Legtöbben el is fogadják és nem csalódnak.

Belevágott a nagy álomba, egy külön steaklappal új éttermet nyitott. A D58 ha nem is senki földjén, de Révfalu egyik kisutcájában, egy volt kollégiumi épületszárnyban nyitott meg. A kényszer hozta, hogy nem a Belváros szívében ülünk most, vagy a helyválasztással is üzenni akart?

Nem az volt a szándékom. Ez a hely itt egy jókor jött pillanat eredménye. Én hiszek abban, hogy ha a vendég egy igazán jó éttermet szeretne felkeresni, akkor a távolság nem számít. A belvárostól (Dunakapu tértől) mindössze 8 perc sétára vagyunk, de saját parkolóval is rendelkezünk, ha a vendég kocsival érkezik.

Tolnay Béla séfért jönnek vagy az ételekért?

Talán először a nevem miatt jöttek azok, akik már ismertek a La Marédából vagy a Semmi Flancból. Most viszont már olyanok is érkeznek, akik hallottak rólunk vagy ajánlottak minket, hogy érdemes kipróbálni a helyet. Az a legjobb reklám, ha releváns értékelések formálják egy étterem megítélését és ez szájról szájra terjed.

Győrben sok étterem bezárt, mit hibáztak el?

Én sokat költök a marketingre, mert azt gondolom, hogy reklám nélkül nem tudom elmondani, milyen értéket képviselek, mit kínálok. Nem biztos, hogy ez miatt zártak be helyek. Bár szerintem a mai világban meghatározó, hogy a social medián jelen legyen egy hely.

… hadd kérdezzek ennél a pontnál egy nyilvánvalóan laikus dolgot: Honnan tudja, hogy egy steakért például mennyit kérhet, amit én még jó szívvel kifizetek?

Itt szerintem nem az lehet a kérdés, hogy kifizeti ki jószívvel az árát. Inkább az lehetne a kérdés, hogy mennyiért kell adnom a steaket, hogy ne legyen rajta veszteségem. Úgy árazok be egy egy terméket, hogy annak minden költségét, amíg a vendég elé nem kerül ki tudjam fizetni minden hónapban. A steakek árazása lehet magasabb, mint máshol, de prémium marhahúsokkal dolgozunk és ezt fizeti meg a vendég.

Mondta, hogy nincs sok kollegája, ezek szerint olyan dolgokat is meg kell csinálnia, amit séfként máshol nem kéne?

Igen, jelenleg van egy szűk csapatom akik folyamatosan dolgoznak azon, hogy megfelelő legyen a vendégek kiszolgálása. Tulajdonosként természetesen, hétvégi napokon beszoktam állni konyhára segíteni, de a vendégtérben is és az árubeszerzésben jelen vagyok.

A Dining Guide-ba, vagy egy hasonló listára való felkerülés célja az új éttermével?

Ha nem is azonnal, de reálisnak látom, hogy felkerülünk oda. Az lenne jó, ha Győrben többen ugyanezt a célt tűznék ki maguknak, mert akkor a város gasztronómiai célpont lehetne. Jelenleg nem érzem ennek.

Vagyis jó lenne, ha több konkurenssel kellene versenyeznie, mert azzal a város gasztronómiájának is híre menne. Van ilyen város az országban? Tata mondjuk eszembe jut.

Igen, Tata jó példa. Közel van Budapesthez, ez nagy előny neki. De példának hozhatom Encset és Debrecent is – jó pár olyan hely van ezekben a városokban, amelyekért elutaznak az emberek.

Hány kilométert vagyunk hajlandók utazni: Budapestről eljönne ide valaki egy jó steakért?

Szerencsére már többen is felkerestek minket nagyobb városokból. Volt olyan vendégem, akik Dunaszerdahelyről vagy Bécsből érkeztek, de Hollandokat vagy Lengyeleket is szolgáltunk már ki.

A külföldi vendég jobb, mint a magyar?

Bátrabban választanak az étlapról, de talán jobban ismerik a trendeket mint mi magyarok.

Egy fecske csinálhat nyarat?

Szerintem vannak úttörő helyek akik elindítottak egy trendet és azóta mások másolták. Ilyen például a Déryné bisztró, ahol megtapasztaltam, hogy a „brunch”-ot igenis be lehet hozni a köztudatba.

Ha már brunch: Linczényi Márkó és Turai Barna műsorában, a „Síkidegben” olyan dolgokat hoznak fel mindig, amitől frászt kapnak. A „brunch” szót is ide vették, ön meg tudja védeni ezt a szót?

Úgy érzem sokan túl gondolnak egyes szavakat, mert például ezzel a szóval is tudjuk fejleszteni a győri gasztronómiai szótárt. Jó, ha beépül a köztudatba, lehet, hogy most még hivalkodónak tűnk, de be fog épülni a közbeszédbe, ahogy anno a „bristo” is. Villásreggeli helyett lényegesen egyszerűbb a brunch kifejezés és a fiatalok is jobban szeretik.

Miközben arról beszélgetünk, hogy az újhullámnak, a brunchnak, meg az élménynek helye van a gasztronómiában ott van önnek a food track-je Vámosszabadin, a „Semmi Flanc”, ami ennek épp az ellenkezőjét képviseli. Most akkor melyik az igazi Tolnay Béla?

A „Semmi Flanc” egy kitekintés az életemben, úgy éreztem, hogy meg tudom valósítani magamat abban a kocsiban. De rá kellett jönnöm, hogy ott is azok az emberek találtak meg, akik a „flancot” akarták. Kicsit biztosan el fog sorvadni ez az álmom.

És az kizárt, hogy a Semmi flancból egy picinyke szeletet átment a D58-ba? „Semmi flanc sarok” például…?

Ezen még nem gondolkodtam, de most, hogy mondta: Ki tudja? Bármi lehet.